答：蛋白质按分子形状不同可分为纤维状蛋白质和球状蛋白质两大类。

　　(1)纤维状蛋白质分子呈纤维状或棒状，分子长轴和短轴的比例一般大于10，例如体内皮肤、肌腱、骨骼、血管壁和细胞间质结缔组织中广泛分布、含量最多的胶原蛋白，它在临床手术及创伤愈合中十分重要，但因氨基酸组成中缺少营养必需的色氨酸，且酪氨酸和半胱氨酸含量也很低，叉难以消化，故营养价值不高。纤维状蛋白质还有毛发、指甲中的角蛋白和皮肤、韧带、血管壁和肺中丰富的弹性蛋白等，它们物理性质坚韧、代谢更新慢，主要起保护和支持作用。

　　(2)球状蛋白质分子呈球形或椭圆形，分子长轴和短轴的比例一般小于10，体内催化代谢的酶、调节代谢的激素、血红蛋白、肌红蛋白、免疫球蛋白、载脂蛋白、组蛋白等都是球状蛋白质，它们大多易溶于水、代谢更新快，体内种类多，具有广泛、重要的生理功能。